Palivo do udiarní
V tomto článku si priblížime údenie palivovým drevom alebo pilinami – niektoré typy udiarní pália piliny v elektrickej jednotke. Existujú samozrejme aj udiarne, ktoré používajú iné druhy paliva, tým sa však v rámci tohto článku nebudeme venovať.
Na toto si dávajte pozor:
Základné pravidlo pri udiarňach na drevené palivo je: aby potraviny určené na údenie neboli v jednom priestore s horiacim drevom. Podstatou tohto údenia je, že tieto potraviny majú prísť do kontaktu iba s dymom, nikdy však s ohňom! Plamene horiaceho dreva totiž údené potraviny, najmä mäso, skôr spália a pokryjú sadzami vznikajúcimi pri horení, než aby ich údili.
Priamy kontakt s ohňom je nežiaduci aj z toho dôvodu, že na potravinách, najmä na povrchu mäsa, sa môžu usadiť škodlivé látky vznikajúce pri horení dreva. Medzi takéto škodliviny patria napríklad: splodiny zo spálenej živice, kyselina octová, sadza, decht a podobne. Priamy oheň môže spôsobiť značné problémy aj pri údení rýb. Najväčší problém však spôsobuje blízkosť ohňa a údených potravín spôsobujú v záhradných krboch prispôsobených na údenie, kde plamene často zasahujú do údenín. Samozrejme ak je údenie pre Vás vášňou a chcete sa mu venovať odporúčame stavanú udiareň, ktorú Vám radi postavíme na záhrade ako súčasť letnej kuchynskej linky.
Na údenie používame: dym tlejúceho dreva alebo dym vyrábame tak, že nad oheň či nad iný tepelný žiarič, napríklad na kovový rošt umiestnime navlhčené hobliny z tvrdého dreva, drevenú štiepku alebo piliny.
Na údenie najčastejšie používame hobliny z bukového, dubového, slivkového alebo brezového dreva. V južnejšie položených krajinách na údenie používajú mahagón a céder. V niektorých regiónoch je typickým palivom domácich udiarní drevo zo slivky, ale pomerne často sa používa aj jabloň alebo hruška.
Zopár trikov na hranie s a s chuťou údenín:
- Mäso dostane tmavšiu farbu, ak ku štiepke a pilinám z bukového dreva pridáme štiepku z jelše.
- Mäsu dodá lahodnú chuť, ak k palivu pridáme borievku alebo koreniny. Stačí, keď opatrne prihodíme do ohňa niekoľko borievkových bobúľ alebo šišiek iných ihličnanov, prípadne ihličie. Mali by sme byť však opatrní, lebo borievka a ihličie môžu dodať mäsu výraznú terpentínovú chuť. Tá je v prípade niektorých výrobkov veľmi obľúbená napríklad v Rakúsku, Nemecku a iných alpských krajinách, ale u nás ešte nie je každý zvyknutý na takéto chute.
- Na údenie môžeme použiť zmes buku, dubu a brezy v kombinácii s drevom z ovocných stromov. Pri týchto zmesiach získame rôzne vône, ktoré sú výhodné najmä pri údení mäsa. Oheň pripravíme tak, že ku tlejúcim kusom dreva priložíme niekoľko kusov naštiepeného dreva z ovocných stromov (jablko, hruška, slivka, atď.) a necháme ich zotlieť, aby dochutili mäso zavesené v udiarni.
- Počas údenia môžeme prihodiť do ohňa aj rôzne zmesi korenín, nechať ich zotlieť alebo zuhoľnatieť, aby tak ich vôňa príjemne dochutila mäso. Na tento účel sa hodí borievka, mäta, rozmarín, saturejka, zmes provensálskych bylín atď.
- Kombináciou rôznych druhov dreva v rôznych pomeroch prípade v kombinácii s inými prírodnými a zdraviu neškodnými ingredienciami teda môžeme dosiahnuť rozmanité chute.
Dnes už môžeme kúpiť hotové balenia drevenej štiepky alebo bukových pilín určených na údenie. Takéto piliny sa používajú napríklad v elektrických udiarňach.
Prikladanie dreva:
Ak musíme do ohňa priložiť palivo, robíme to opatrne, najmä ak dym vyrábame tlejúcim drevom. Takáto situácia môže nastať, keď sme na začiatku zle odhadli množstvo dreva potrebného pre údenie alebo dĺžku a intenzitu horenia, preto je palivo nutné dodatočne doplniť. Dbajme na to, aby nové palivo horelo pomaly a bolo v dostatočnej vzdialenosti od údenej potraviny. Drevo by nemalo horieť veľkým plameňom, ale ideálne iba tlieť a dymiť.
Základné princípy týkajúce sa palivového dreva použitého na údenie:
- Vlhké drevo síce horí oveľa pomalšie než suché, ale zároveň sa uvoľňuje viac nebezpečných látok pri horení.
- Pri údení vpúšťajme do spaľovacej komory čo najmenej vzduchu, aby sa tak vytvorilo čo najviac dymu, preto by sme mali požívať drevo také suché, že pri buchnutí polienok o seba „zazvonia“.
- Stáva sa, že najmä začiatočníkom alebo tým, ktorí používajú gril/udiareň/pec zriedkavejšie, je použitie palivového dreva cudzie. Často je toho dôsledkom použitie vlhkého, nedostatočne vysušeného dreva. Nevhodné je však aj presušené alebo staré, spráchnivené palivo. Tvrdé drevo používané na opekanie na rošte a údenie sa suší pomerne dlho, spravidla 3 až 5 rokov. Na to, aby sme drevo mohli použiť na údenie alebo v krbe, sa musí vysušiť prirodzenou cestou na voľnom vzduchu. V nevetraných miestnostiach sa totiž drevo nikdy nevysuší dôkladne a oveľa ľahšie ho napadne pleseň alebo drevokazný hmyz.
- Niektoré druhy dreva produkujú nepríjemne zapáchajúci dym, ak nie sú úplne suché, napríklad baza, vŕba, brest alebo smrekovec. Nepríjemné prekvapenie môže spôsobiť aj smrek, ktorý občas – hlavne ak je surový – produkuje silne terpentínovo zapáchajúci dym alebo napríklad aj aromatická borievková živica, ktorá v krbe síce vonia veľmi príjemne, ale môže pokaziť grilované alebo údené potraviny.
- V praxi len zriedkavo berieme ohľad na to, že existujú viac a menej vhodné druhy dreva vhodné na údenia. Najvhodnejším je tvrdé drevo sušené aspoň dva roky na vzduchu.
- Mäkké drevo používame spravidla iba na rozohriatie udiarne. Skúsení majstri ho niekedy používajú aj na konci údenia na posledné „osmahnutie“ mäsa.
- Na jednoduché kúrenie alebo údenie stačí, ak použijeme 2-3 roky sušené tvrdé drevo, na grilovanie alebo v otvorenom krbe by sme však mali použiť aspoň 5 rokov sušené drevo.
- V zariadeniach určených na prípravu potravín nikdy nepoužívajme drevo s kôrou! Dávajme si na to obzvlášť pozor najmä pri borievke, smreku a borovici. Kôru by sme však mali odstrániť aj z tvrdého dreva.
- Najlepšie je urobiť tak ešte pred sušením, kedy je odstránenie kôry oveľa jednoduchšie.
V ďalších článkoch si povieme niečo aj o skladovaní dreva či ďalších hrách s chuťou údených produktov.
