Ako novinku sme sa rozhodli zahrnúť do nášho blogu aj údenie, keďže táto tradičná forma „konzervovania“ jedla začala v poslednej dobe naberať na popularite. Údenie nie je len o jednoduchom púšťaní dymu na jedlo, existujú rôzne formy údenia, napr. používanie studeného a horúceho dymu na rôzne druhy potravín. Postupne Vás preto v tejto časti blogu prevedieme základmi údenia.
V tomto prvom článku si povieme niečo o tom aké dôležité miesto v údení zastáva čistota – táto je totiž základom úspešného údenia.
Čistota prostredia:
Nestačí dodržiavať iba princíp „čistých rúk“, čisté musia byť všetky nástroje, ktoré počas práce používame a čistý by mal byť aj celý priestor v ktorom prácu vykonávame. Doska na krájanie použitá na spracovanie a porciovanie mäsa musí byť tiež dôkladne umytá a dezinfikovaná. Treba však mať na pamäti, že mnohé dezinfekčné prostriedky bývajú spravidla aromatizované a majú výraznú vôňu, ktorá by mohla ovplyvniť chuť a kvalitu mäsa. Preto je dôležité nástroje po vydezinfikovaní vždy dôkladne opláchnuť čistou vodou.
Odporúčame dodržiavať všetky pravidlá, ktoré dnes obsahujú nariadenia Európskej únie ako aj vnútroštátne predpisy týkajúce sa hygieny a spracovávania potravín.
Tzv. nečistý priestor – teda priestor, kde spracovávame surové mäso, musí byť úplne oddelený od tzv. čistého priestoru, kde pracujeme s už hotovými údenými produktmi. Musíme si dať veľký pozor aj na to, aby sa do blízkosti mäsa nedostali potraviny ako mlieko, chlieb alebo pivo, ktoré by mohli ľahko kontaminovať povrch mäsa kvasinkami alebo plesňou.
Pri domácom údení musíme brať ohľad aj na to, že už nežijeme v dobe našich predkov a v mnohom sa od nich líšime. Kedysi bolo bežné, že sa deti hrávali v blate, ľudia žili spolu s domácimi zvieratami alebo v ich blízkosti a kúpanie bolo občasným rituálom pred návštevou kostola alebo krčmy. Generácie vyrastajúce dnes sa často mimoriadne chránia pred baktériami, s prašným alebo špinavým prostredím prichádzajú do styku iba zriedkavo, preto je pre nich oveľa nebezpečnejšia akákoľvek neobvyklá mikroflóra, ktorá sa dostane do jedla.
Kvalita surovín:
Na údenie sa smie použiť iba čerstvé mäso bez akéhokoľvek povlaku, ktoré nijako nezapácha. Predstava, že údením sa mäso „napraví“ je zásadne nesprávna. Práve naopak, vôňa dymu prekryje pôvodné nedostatky mäsa, pričom si konzument následne neuvedomí, že produkt je pokazený. Podobne to platí aj o ostatných surovinách.
Kvalitné neznečistené drevo:
Na údenie by sa malo použiť iba celkom suché, niekoľko rokov na vzduchu sušené „palivo“. Nesmieme použiť plesnivé, hubami alebo iným spôsobom napadnuté, prípadne inak znečistené drevo. Samozrejme nesmie ísť ani o lakované, či inak chemicky upravované alebo farbené drevo. Je dôležité aj to, aby sa pred jeho použitím z dreva odstránila kôra.
